Ya sabéis que en La Taverna del Clínic somos amantes de los quesos.

Empezamos con sólo cinco variedades de quesos pero hemos ido añadiendo diferentes clases y actualmente contamos con 60 tipos diferentes, procedentes de España, Portugal y Francia principalmente.

Manuel Simôes siempre dice que para apreciar un producto hay que entender su gusto. Y un gusto se entiende conociendo la procedencia de su materia prima.

El queso es un producto elaborado con leche de vaca, de cabra o de oveja.

Hay varios factores relacionados con la leche que repercuten en el resultado final de un queso: que los animales se hayan criado libres o estabulados, que la alimentación haya sido fresca o seca, la edad del animal y la época del año en la que se haya recogido la leche…

La leche influye en el queso por los elementos que la componen:

El agua, regulará la dureza del queso.

La lactosa imprescindible en quesos que tengan que madurar.

Las grasas Intervienen en el gusto y el aroma del queso

Las proteínas. A más proteínas, quesos más duros

Las sales minerales, las vitaminas y los enzimas que definen las características organolépticas del queso.

Cuando se analiza un queso se tienen en cuenta estos factores:

-Tipo de queso- Pasta (Familia).

-Nivel de sal.

-Tipo de leche o mezcla.

-Acción y tipo de penicilium (exterior, interior).

-Tipo de pasta-cremosidad.

-Nivel de curación.

-Untuosidad-Intensidad.

 ¿Con que variedades nos podemos encontrar y con que tipo de vinos maridan bien?

Curiosamente y lejos de la tradición mediterránea, existe un mayor potencial de armonía en los vinos blancos y espumosos, incluso rosados y tintos ligeros y frescos que en vinos tintos criados y con cuerpo.

Quesos frescos y de pasta hilada

QUESO TIPO BURGOS

Son quesos de paladar y untuosidad (grasa) ligeros, por lo que son

ideales los vinos similares: Blancos jóvenes y aromáticos, espumosos tipo brut para contrarrestar la posible acidez y equilibrar la nota láctica. Los tintos muy jóvenes y ligeros.

MOZZARELLA

Similar al anterior. Sólo destaca la nota láctica y la sal.

Vinos similares.

Quesos de pasta blanda y Corteza Rugosa (Enmohecida)

BRIE / CAMEMBERT

En este caso y en función de su maduración es ideal con vinos blancos aromáticos y reposados. Tintos modernos

Los tintos se casarán en función de su nivel de curación. Gusto español = poca curación, poco sabor. Gusto francés “coulant”, intenso, aromas animales y florales (hierba). Acepta tintos con más cuerpo. No se come la corteza pero marca el sabor.

Quesos de Cabra

Son los quesos con mayor nivel de acidez, debido a su bajo ph.

Cambia mucho el tipo y tiempo de maduración:

–En Francia (pastas blandas) son típicos los frescos y altos de acidez.

–En España (Mediterráneo= pastas prensadas) los sabores son más intensos.

-No van bien los tintos muy tánicos, excepto con los muy curados (viejos), aún así los blancos con cuerpo y reposo son los ideales. También los rosados frescos y frutales.

Quesos de Pasta Lavada

PONT L’ EVEQUE / EPOISSES / TETILLA…

Este tipo de queso se lava con agua (a veces con orujo: Epoisses) lo que crea una flora de levaduras en la corteza que desprende un aroma denominado “fermier” un tanto pútrido combinado con una pasta intensa, muy untuosa (coulant) y de largo sabor en boca.

En este caso  los espumosos con cuerpo y poca azúcar, blancos intensos y con crianza, tintos de raza (Cabernets, Tempranillos modernos, Nebbiolos, etc.) .

En general la vaca casa muy bien con los tintos.

TORTA DEL CASAR

En esta caso no hay los aromas pútridos, y además es de oveja, muy intenso con un final de boca vegetal (flor de cardo) su untuosidad se contrarresta con acidez y elegancia. Ideales los espumosos tipo G.R., los blancos con cuerpo y vivaces.

Los tintos elegantes y de medio cuerpo.

 Quesos de Pasta Prensada

MANCHEGO / RONCAL / IDIAZABAL…

Para la oveja los mejores vinos son los blancos y los espumosos, así como los tintos de medio cuerpo (en función de la curación) la acidez y la frescura equilibra de forma perfecta las notas intensas de la oveja.

–Como tintos , ideales los de Tempranillo, Merlot, Mencías, etc.

Frescos, pero según en que momento se tome lo ideal serán los espumosos y blancos intensos, incluso de uvas con aromas exóticos.

Quesos de Pasta Prensada y Cocida

EMMENTAL / GRÜYÉRE / BEAUFORT

Grandes ruedas y larga curación, son típicos los romas frutales (manzana ) y frutos secos (avellanas) y lácticos, de pasta muy elástica y un largo residual en boca.

En este caso, los tintos con cuerpo y equilibrados son excelentes, sin olvidar blancos similares.

Los agujeros dependen de: tiempo y temperatura de cocción y de la temperatura de la cava (bodega) durante el proceso de maduración/fermentación de los mismos.

Quesos especiales: pasta prensada y cocida

PARMESANO REGGIANO

similar, pero muy diferente en función de su curación, donde acepta todo un abanico de vinos.

– Necesitaremos vinos con carácter, acidez, cuerpo e incluso tanino con tal de equilibrar el intenso sabor láctico y sensación granulosa.

Pastas veteadas: Pastas Azules

VACA: Stilton / Azules franceses, Gorgonzzola, otros azules.

OVEJA: Roquefort. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura.

MEZCLA: Cabrales, Picón.

Aunque en según que países siempre son quesos de pre-postre, se pueden consumir al igual que los demás tanto como aperitivo, central o final de una comida. En este caso pueden casar con diferentes tipos de vino

La Taverna del Clínic es uno de los locales de referencia de Barcelona en cuanto a quesos se refiere. Cuidadosamente seleccionados por Manuel Simôes, los sirven presentados y maridados de una forma gratificante para la vista y el paladar. Desde este blog #simoesbrothers os invitamos a que vengáis a probar alguna de nuestras variedades.