CATEn este post os queremos hablar de uno de los productos más valorados en las cocinas de todo el mundo y de la que somos grandes fans: La trufa en todas sus variedades, blanca de Piamonte (Tuber Alba) o trufa negra (Tuber Melanosporum).
La trufa es el fruto de un hongo micorrícico. Vive asociado a las raíces de ciertos árboles o arbustos como los avellanos, las encinas, los robles, las jaras o los pinos entre otros.
En la antigua Grecia las trufas eran más apreciadas por sus pretendidas virtudes afrodisíacas, que por sus cualidades gastronómicas, que dan un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente.
La Trufa Negra
Si bien la trufa blanca sólo posee una única variedad, de trufa negra hay más tipos.
-Tuber Melanosporum o TRUFA NEGRA es la variedad sobre la que hablaremos en este post. Es la de más calidad y la que se utiliza en La Taverna del Clínic.
Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas de color blanco.
De aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción.
–Tuber aestivum conocida como TRUFA DE VERANO nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas piramidales son grandes. Al corte es marrón claro jaspeado con venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre.
Su olor es suave y agradable (menos penetrante que el de la trufa negra)
–Tuber brumale TRUFA BORDE O MACHENCA es muy parecida a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época aunque prefiere más humedad. Su interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesas.
Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, intenso y muy variable, desde agradable, parecido al de la trufa negra, hasta almizclado y agrio.
TUBER MELANOSOPORUM
La temporada se inicia a mediados de noviembre y finaliza a mediados de marzo. Por ese motivo también se la llama trufa de invierno. Nuestras trufas provienen de Teruel y de Osona.
Este tipo de trufa acostumbra a tener un aroma muy intenso a gas, mezclado con aromas a sotobosque y herbáceos.
En La Taverna del Clínic nuestro Chef Antonio Simôes utiliza la trufa en platos como:
Carpaccio de boletus a la trufa negra, la trufa sorpresa, el Ou de Reig en Papillote con Foie Poile y trufa. El Pichón con rigattone. También la utiliza para prepara una crema de calçot y vieiras con trufa o para trufar un Brie con trufa melanosporum.
La trufa negra marida perfectamente con vinos tintos elegantes, maduros e intensos, aunque cuando domina el plato es más difícil de combinar; en estos casos, maridaría mejor con blancos y espumosos con cuerpo y equilibrio y con generosos secos.
La Trufa Blanca
Su nombre proviene del latín Tuber Magnatum. Actualmente la podemos encontrar como trufa de alba o diamante blanco y se caracteriza, porque contrariamente a otras trufas, su máximo valor organoléptico se consigue en crudo, sin cocinarla.
Esta clase de trufa es la más valorada. Su época de crecimiento es muy corta, entre el 1 de octubre y el 31 de diciembrey depende mucho del clima.
Es una trufa en la que su sabor puede ser algo picante, incluso con sabor a ajo, debido a unos componentes sulfurosos que tiene.
Su temporada es cortísima y la forma de consumirla es rallar unas láminas finísimas sobre un plato, que suele ser pasta, huevos, patatas y arroz, unas y dejar que su aroma tan intenso acompañe al plato.
Esta trufa se hizo famosa porque al principio se empezó a regalar a personalidades de todo el mundo en un envoltorio exquisito en una campaña de marketing muy lograda.
El perfume de esta trufa, aromas a Gas (butanol), intenso y dominante, impregna el ambiente de donde está.
Antonio prepara platos como la pasta con trufa blanca, el Huevo poche con parmentier y trufa blanca y el Risotto con trufa blanca.
Su maridaje es perfecto con los blancos y espumosos de alta gama.
Si bien Antonio Simôes, en sus inicios, prefería trabajar la trufa blanca, a medida que se ha consolidado le fascina la versatilidad de la trufa negra. Igualmente Manuel Simôes también se decanta por la trufa negra por sus características. #SimoesBrothers
